Dalla fine dell’800 il vino, nato nelle cantine di Palazzone, gira il mondo portando il nome del suo fondatore, Giacomo Mori. Tuttora il nipote, con la stessa attenzione alla qualità, produce ed esporta il Chianti e la Riserva Castelrotto, vini caratterizzati dalle storiche etichette invariate da oltre un secolo. Negli anni 1996-2000 è stata ristrutturata la cantina di Palazzone, recuperando il fabbricato originario, con vinificazione in serbatoi di acciaio e invecchiamento in botti di rovere e in barriques nelle antiche grotte scavate nel tufo. Il reparto di invecchiamento è a temperatura pressoché costante di 12°C con variazioni minime estate/inverno +/-2°C e umidità 80-85%. La fermentazione delle uve viene effettuata in serbatoi di acciaio per un periodo di 15-25gg a temperatura controllata. Il travaso del vino nelle botti di legno e barriques viene effettuato nel mese di Dicembre, dopo il completamento della fermentazione malolattica.
