La zucca abbraccia voluttuosa gli amaretti, la mostarda di frutta e il Parmigiano Reggiano. A racchiuderli, un sottile scrigno di pasta fresca. Sono i famosi tortelli di Sabbioneta, tipici della città di Mantova e di tutto il suo territorio, disseminato di borghi incastonati nel verde della campagna lombarda. Fra questi c’è Sabbioneta e in questa ricetta vi proponiamo i tortelli di zucca che si preparano in questo borgo fondato nel Cinquecento da Vespasiano Gonzaga Colonna. Un primo piatto che colora le tavole in autunno e la cui particolarità è la combinazione del sapore dolce della zucca – e degli amaretti – in contrasto con il salato del formaggio e il leggero accento piccante della mostarda. Molte, naturalmente, sono le varianti della ricetta tradizionale, che ormai ha fatto il giro d’Italia e consente di prepararli proprio come vuole la tradizione. Ecco come fare.

Ingredienti

1.200 grammi di zucca mantovana
150 grammi di amaretti
150 di mostarda mantovana con relativo sciroppo
150 grammi di Parmigiano Reggiano
la buccia di mezzo limone
una manciata di pangrattato (per dare consistenza all’impasto)
noce moscata
sale e pepe
 Per la pasta
400 grammi di farina 00
4 uova e un tuorlo
25 grammi di olio extra vergine di oliva
 Per il condimento
25 grammi di burro
5 foglioline di salvia

Procedimento

Si inizia con l’impasto, che per praticità può essere preparato il giorno prima: lavare la zucca, privarla di semi e buccia e tagliarla a spicchi – non troppo grandi – e poi metterla in forno in una teglia e per una quarantina di minuti, sino a quando è ben cotta e asciutta. Aspettare che la zucca si raffreddi per poterla lavorare e intanto schiacciare e tritare la mostarda insieme agli amaretti. Passare la zucca nello schiacciapatate e metterla in un recipiente insieme agli amaretti sbriciolati, alla mostarda, al Parmigiano Reggiano, alla buccia grattugiata di un limone. Mescolare accuratamente, aggiungere una spolverata di noce moscata e un pizzico di sale e pepe. Se la consistenza dell’impasto è troppo morbida, aggiungere una manciata di pane grattugiato. Il ripieno è pronto, ora si passa alla pasta: mettere la farina sul tavolo e fare la “fontana” al centro con dentro le uova e l’olio e iniziare a impastare. Prima con una forchetta, poi con le mani sino a formare una “palla” elastica e soda. Coprire con uno strofinaccio e lasciare riposare a temperatura ambiente per un’oretta. Stendere quindi l’impasto sino a ottenere una sfoglia molto sottile e predisporre strisce larghe circa 6-7 centimetri. E’ il momento di aggiungere il ripieno: un cucchiaino per volta, distanziando i mucchietti tra di loro di circa 3 centimetri. Chiudere i tortelli con un’altra striscia di pasta e premere bene per non far uscire il ripieno, quindi tagliare ogni tortello con una rotella dentellata. A parte, intanto, far sciogliere del burro in una padella con della salvia quindi mettere i tortelli in una pentola con acqua bollente salata. Quando i tortelli sono pronti, cospargerli con il burro fuso e Parmigiano grattugiato e… servirli in tavola.

…buon appetito

Foto dei tortelli di Paolo Munari @mrpaolo72