Blu mare, azzurro Italia. E non solo sui campi da calcio. Nel nostro Paese baciato dalle onde su tutto il corpo, le specialità della gastronomia marinara sono una varietà straordinaria di sapori che hanno in comune il tocco dell’acqua salata. A partire dall’acciuga, che anche nei suoi “liquidi di scarto” diventa condimento gourmet dal gusto inimitabile: parliamo della colatura di alici, presidio Slow Food e sapere antico dell’incantevole borgo marinaro di Cetara, sulla Costiera Amalfitana. Si ricava dal liquido che si forma mettendo le acciughe sotto sale e si usa per dare un tocco di mare e di classe a moltissime ricette, a partire dagli spaghetti aglio, olio e peperoncino. Azzurri sono anche i cicciarelli e gli zerri, storicamente associati all’iconica Noli, tesoro della riviera ligure, uno dei pochi borghi che vanta ancora la sua antichissima cooperativa di pescatori. Ogni giorno affrontano il mare a bordo dei tradizionali gozzi per fare la “piccola pesca del Golfo di Noli” e poi vendere il pescato a bordo spiaggia, una delle poche della regione. Artigianale e anch’essa presidio Slow Food, questa pesca ha abbandonato la rete a sciabica – oggi proibita – con cui si pescava il ciciarello e si concentra su altro pesce tra cui gli zerri, Prodotto Agroalimentare Tradizionale, tipicamente serviti in carpione. La Quinta Repubblica Marinara a giugno si celebra in versione medievale: una festa enogastronomica che dura tre giorni e per l’occasione di solito i pescatori friggono il loro pescato per offrirlo a compaesani e visitatori.

Isole che assaporano
Il pesce azzurro ha una stagionalità e per questo a Lampedusa, isola nell’isola, lo mettono in conserva con l’olio d’oliva e i sapori del Mediterraneo: peperoncino o un pesto di aglio, basilico e origano, o ancora finocchietto o la tipica crema di capperi. Già, nel numero dedicato al mare non potevamo non dare voce alle nostre isole, con i loro borghi “piedi nell’acqua” e i riccioli d’onda ad adornarne il capo. Andiamo al lato opposto del Paese, all’estremo nord e in un’isola colorata dal suo magnifico borgo storico: Burano, a qualche fermata di vaporetto da Piazza San Marco. In laguna ad aprile e maggio i granchietti verdi abbandonano la loro casetta, il carapace, e vagano “nudi”, teneri e molli in attesa di dotarsi di una “casa” più grande. È allora che entra in azione il “moecante”, pescatore esperto che li cattura per poi selezionare quelli prossimi alla muta, che saranno tenuti in casse di legno sommerse in acqua salata fino a quando diverranno “moeche”. Cibo raro e delizioso la cui “morte” è la frittura. La seconda muta avviene in autunno, mentre a fine estate le moeche femmine si riempiono di uova, il “corallo”, e diventano “masanete”: bollite e condite con olio e limone, accompagnano la tipica polentina bianca.

Stagni, pioppi e specialità gourmet
Palla al centro: Sardegna. Il fascino di Cabras è unico nell’isola e si riflette nelle acque del suo stagno, pescosissime di un pesce che sta al pescatore come la pera sta al contadino: il muggine. Da maggio a settembre vengono catturati con “su pezzu”, una rete che si misura ancora in passi. Dalla sacca ovarica del muggine femmina nasce la bottarga, ambrata e traslucida, condimento di mare per eccellenza da tremila anni. Quella di Cabras, presidio Slow Food, si riconosce dalla “unghia”, un lembo di pelle argentea ancora attaccato all’estremità delle due sacche. E infine, andiamo in Molise, a Termoli, col suo borgo antico che si erge verso il mare. Qui la specialità sono le trigliette essiccate, che non devono superare la lunghezza di 5-6 centimetri. La preparazione prevede l’eviscerazione a mano, la scolatura su ampi panieri di canna, quindi i pesciolini sono stesi su spianatoie di legno e posti al sole. Successivamente il prodotto è raccolto per essere posto in cassettine, fatte di sottile sfoglia di pioppo intrecciata a mano, che vengono custodite appese al soffitto dell’abitazione.