Gli gnummareddi, sono un piatto tipico della cucina lucana. Vuoi sapere di cosa sono fatti? Semplicemente di interiora d’angello o capretto, avvolti nel budello. Una ricetta semplice, ma che racchiude in se una storia antica e curiosa. Scopriamola insieme. Prima di tutto, il nome stesso rimanda alla forma del prodotto dal latino glomus, glomeris che sta a significare proprio gomitoletto.
Le origini e la tradizione legate a questo piatto, risiedono talmente lontano da essere strettamente connesse alla Grecia e alla Mesopotamia. Pensa che addirittura, proprio in Grecia, esiste un piatto pressoché uguale agli gnummareddi di nome gardouba o gardoubakia. Difatti l’allevamento millenario dei bovini ha dato origine a questo piatto tipico della tradizione lucana, che si può mangiare a qualsiasi sagra ed evento in Basilicata.
Sai che in antichità veniva considerato il piatto dei poveri? Ebbene si, questo perché le frattaglie erano le poche cose che rimanevano dopo la scelta della parti migliori ad appannaggio dei ricchi possidenti. Nonostante le numerose varianti presenti sul territorio nazionale, diventano ben presto un piatto molto apprezzato capace di accompagnare verdure e formaggi di capra. Attorno a questa ricetta tradizionale, si annidano alcune piccole curiosità.
Da nord a sud non differiscono per ingredienti o preparazione, ma per nome. Conosciuti come turcinelli nel molisano, indicano la rete attorcigliata attorno allo spiedino. Invece in Irpinia prendono il nome di mugliatielli, ad indicare una matassa, mentre mboti nel salernitano. Gli gnummareddi sono stati citati ben presto anche nel cinema e nel teatro. Nella poesia “O scartellat” il poeta Raffaele Chiurazzi, nel ‘900, vengono paragonati ad un mendicante gobbo.
Grazie al film Basilicata coast to coast di Rocco Papaleo, approdano anche sul grande schermo. In Basilicata è una pietanza talmente apprezzata da essere preparata tutto l’anno, anche per le festività Pasquali. Vediamo ora di cosa hai bisogno per offrire ai tuoi commensali un piatto che, sicuramente, non dimenticheranno facilmente grazie al suo gusto.
Quello che ti serve per preparare gli gnummareddi, per 4 persone, sono:
Ingredienti
400 gr animelle ed intestini;
carne di capretto/agnello;
lardo q.b.;
aglio q.b.;
peperoncino q.b.;
prezzemolo q.b.;
1 cipolla tritata fine;
alloro q.b.;
carosello (finocchio selvatico) q.b.;
vino rosso q.b.
Procedimento
Prima di tutto prendi i budelli e lavali accuratamente con acqua e sale o limone e lasciali asciugare per circa 12 ore. Ora quello che devi fare è prendere le frattaglie (agnello o capretto da latte) e sminuzzarle a pezzetti con gli altri ingredienti. In seguito, taglia longitudinalmente il budello in strisce lunghe 5 cm e riempilo con il preparato. Inserisci all’interno foglie di prezzemolo e carosello. La ricetta originale prevede anche l’utilizzo del pepe nero per l’insaporimento della carne. Una volta pronto il tutto, cuoci alla griglia per circa 15 minuti. Utilizza foglie di alloro e rami di ulivo per insaporire durante la cottura, spolverando sopra anche peperoncino e prezzemolo. Infine servi su di un piatto oppure, a discrezione, all’interno di un panino. Puoi anche cuocerli in padella, con un filo d’olio, alloro e cipolla tritata. Sfuma con vino rosso e servi su crostini croccanti. Un tipo di cottura prevede anche la possibilità di cuocerli in umido per 4 o 5 ore con alloro, cipolla e bucce di pecorino oppure al forno con patate. Inoltre gli gnummareddi, possono essere accompagnati da formaggi ben stagionati, peperoni stufati e cipolle.
Buon appetito!
Foto di Luca Bove/flickr
