In passato la jota era basata su ingredienti essenziali e proteici: crauti, fagioli e farina di granoturco. L’unica concessione alla gola era data dal pestat, un trito di lardo ed erbe aromatiche. Oggigiorno questa tipicità cucinata nei borghi di tutto il Friuli-Venezia Giulia – presente anche sulle tavole dei capoluoghi di provincia – viene servita tutto l’anno e, a seconda del clima, calda, fredda o tiepida, solitamente accompagnata da calici di vino del Carso che ne esaltano il sapore. La jota rappresenta anche il piacere di riunirsi e di accendere il fogolar – il grande camino, cuore delle abitazioni della regione -, per perpetuare l’antico rituale di mescolare nel tegame la fumante jota. Molto diffusa in Carnia, la jota sull’altopiano carsico si prepara con l’aggiunta di orzo e patate. A Trieste, invece, la ricetta prevede l’uso di carne e costine di maiale mentre la versione goriziana ha un caratteristico colore scuro per la maggior quantità di fagioli e la presenza di orzo.

Ingredienti

  • 400 grammi di fagioli
  • 300 grammi di crauti in scatola
  • 150 grammi di farina di granoturco
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio d’aglio
  • 3 foglie di salvia
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 60 grammi di lardo
  • 100 grammi di burro
  • un quarto di litro di latte
  • sale
  • pepe

Procedimento

Mettete a bagno i fagioli la notte prima. Il giorno seguente lessateli in una pentola, senza il sale. A parte tritate la cipolla, l’aglio, il prezzemolo, la salvia e il lardo, poi mettete questo trito in un capiente tegame di coccio con il burro e lasciate appassire a fuoco basso. Scolate i fagioli, versateli nel tegame con il soffritto e, a piacere, aggiungete altre verdure tritate, come il radicchio o il sedano. In questo caso unitele al soffritto e fatele appassire prima di aggiungere i fagioli. Unite i crauti tritati al soffritto, il latte e acqua, poi salate e pepate. Fate cuocere a fuoco basso e a recipiente coperto per 40 minuti abbondanti, fino a quando i fagioli saranno circa a metà cottura. Versate a pioggia la farina di granoturco nella minestra, mescolando con un cucchiaio di legno, e proseguite la cottura per altri 40 minuti, fino quando la jota sarà completamente cotta.

Foto principale ricette.donnamoderna.com

… buon appetito!