Prima di essere assurta a simbolo di convivi spensierati in compagnia, l’oliva ascolana è innanzitutto un vessillo Dop, precisamente della provincia di Ascoli Piceno. E la storia delle olive ascolane è antichissima, risale all’antica Roma, quando le olive – per le loro proprietà nutritive – costituivano il pasto quotidiano dei legionari romani ed erano oggetto dell’attenzione di autori – ed estimatori – che ne hanno scritto. Fra questi spiccano Catone, Varrone, Marziale e Petronio il quale, nel “Satyricon”, le colloca sulle famose tavolate di “Trimalcione”. Passano i secoli e si arriva a Garibaldi che, secondo la leggenda – pur con dei contesti storici – dopo averle apprezzate il 25 gennaio del 1849 ad Ascoli, decise di far coltivare alcune piantine di olivo a Caprera, per poter riprodurre la ricetta delle olive ascolane. Ne hanno fatta, di strada, da allora: oggi sono diffuse e conosciute dagli intenditori in Italia e nel mondo che amano prepararle secondo la ricetta originale. Possono essere infatti servite come antipasto, secondo piatto o contorno e sono ideali in occasione di uno stuzzicante aperitivo.
Ingredienti
Per 6 persone
Per la farcitura delle olive
- 500 grammi di olive ascolane
- 400 grammi di carne di manzo
- 150 grammi di carne di maiale
- 50 grammi grammi di carne di pollo
- un uovo
- cipolla
- carota
- sedano
- vino bianco secco
- sale
- qualche chiodo di garofano
- scorza di limone
- pepe
- noce moscata
Per la frittura
- due uova
- pane grattugiato
- farina bianca
- olio extravergine d’oliva
Procedimento
La prima azione da compiere è quella di immergere nell’acqua per circa dodici ore le olive ascolane, per togliere il sapore salato della salamoia. Passato questo tempo, si snocciolano le olive con un coltellino, eseguendo un taglio della polpa a spirale. Nella cavità lasciata dal nocciolo verrà messo il ripieno di carne che secondo la ricetta originale ha delle percentuali ben precise: 60% di manzo, 30% di maiale e 10% di pollo. Far rosolare la carne insieme a carota, sedano e cipolla e poi aggiungere sale, limone e il vino bianco, quindi far cuocere per una ventina di minuti. Togliere dal fuoco, passare tutto al tritacarne avendo cura di aromatizzare con noce moscata, poi unire le uova e il parmigiano, ottenendo un impasto morbido. A questo punto si inizia a riempire le olive con questo impasto, ricomponendole nella loro forma. Una volta farcite le olive, prenderle a una a una e passarle nella farina e nell’uovo – precedentemente sbattuto – e nel pane grattugiato, poi friggerle in abbondante olio extravergine di oliva a fuoco medio. Durante la cottura, girare e muovere le olive ascolane fino a quando raggiungeranno il loro classico colore dorato. A doratura avvenuta, eliminare l’olio eccedente su carta assorbente e servirle a piacimento: sono ottime calde e anche fredde!
Foto principale mangiarebuono.it
…buon appetito!
