Formaggio della tradizione, prodotto a latte crudo con il latte separato delle due munte: latte scremato della sera ed intero della mattina. La stagionatura oltre i 24 mesi permette una concentrazione di sapori e un’esaltazione degli aromi unici di questo prodotto. Durante la stagionatura la superficie delle forme viene lavata con dell’olio di vinaccioli che rende ancora più interessante nel complesso questo stravecchio.