Azienda Agricola Natalina

Perché Denny in inverno non fai il formaggio?
“Perché in inverno il latte che fanno le capre serve per allattare i piccoli. Non posso rubare loro il nutrimento. In inverno si fa altro, si sistema la stalla, si taglia la legna, e si riposa un po’. Questa è la mia filosofia”.

Come nasce la forma del gusto

«Lavoro esclusivamente il latte proveniente dalle mie caprette, seguendo la tradizione che mi è stata tramandata nel tempo da mia nonna Natalina.” Io sono Denny, suo nipote, ed ho deciso di tener viva la tradizione. Da aprile a novembre la sveglia suona alle 5.00. La mattinata inizia con la mungitura a mano della capre per poi, verso le 7.00, uscire al pascolo. Solo erba e fieno dei nostri prati, del nostro territorio.
Il pascolo è per me un momento di pace e riposo in cui osservare le mie caprette mangiare, correre e giocare.
Vero le 10.00 il rientro in stalla. Si inizia a fare il formaggio. Nessuna tabella, orologio o computer, tutto segue il ritmo naturale dettato dalla tradizione ed esperienza. I nostri formaggi non sono perfetti, sono imperfetti. La loro natura lo è. Ogni formaggio è un pezzo unico con una sua storia. Il sapore, il profumo cambia di volta in volta. La genuinità e la qualità del prodotto le uniche certezze. La giornata è ancora lunga, sino sera sono tante le cose da fare, ma tutto viene più facile sapendo di aver anche oggi creato qualcosa di buono. Passione, dedizione e felicità nel fare questo lavoro sono per me le chiavi di lettura di un buon formaggio.

La mia Azienda
La mia azienda si chiama Azienda Agricola Natalina. Natalina è il nome di mia nonna, colei che mi ha trasmesso la passione per questo lavoro. Io rappresento oggi la quarta generazione. Alleviamo capre e facciamo formaggio. Ci troviamo all’interno del Parco Alto Garda Bresciano nel comune di Tremosine, sul lago di Garda, in una cornice di eccezionale bellezza paesaggistica. La presenza di contesti ambientali di tipo mediterraneo lungo la fascia del lago di Garda e di tipo alpino nell’immediato entroterra, rende possibile una biodiversità unica, sia vegetale che animale, passando da limoni, querce, faggi sino ai mughi di alta montagna.
Le nostre capre sono di razza Camosciata delle Alpi e meticce. Quando la stagione lo consente (da aprile a novembre), ogni giorno le portiamo al pascolo. Nessun mangime, ma solo erba dei nostri prati, del nostro territorio. Nel piccolo caseificio aziendale, fatto “come una volta”, lavoro esclusivamente il latte proveniente dalle mie caprette, seguendo la tradizione che mi è stata tramandata nel tempo da mia nonna Natalina.

ll formaggio di capra
Tra le varietà di latte, quello di capra è stato il primo a essere munto e consumato dall’uomo: nei tempi antichi presso numerose civiltà del bacino del Mediterraneo e in Oriente questo prezioso alimento ha rappresentato il nutrimento principale di neonati e bambini. Il latte di capra per composizione chimica è (insieme a quello d’asina) il più simile al latte materno, anche se nel tempo è stato “soppiantato” dal latte vaccino. Le capre partoriscono una sola volta l'anno. La composizione del latte è determinata quindi dal periodo della lattazione: all'inizio e alla fine l'animale produce meno latte, più concentrato e quindi con più grassi e più proteine. Nel periodo estivo la quantità di latte aumenta e diminuisce la concentrazione di grassi. Il latte di capra contiene un’alta concentrazione di ferro e calcio, minerale che aiuta a raggiungere prima la sazietà; inoltre è molto digeribile perché le sue proteine e i grassi hanno una struttura molecolare molto ben assimilabile.
In modo ironico il formaggio di capra lo si può definire “amico dell’intestino” in quanto meglio tollerato dalle persone allergiche alle proteine del latte vaccino.

Dove trovare i nostri formaggi
I nostri formaggi li potete acquistare direttamente presso la nostra Azienda Agricola oppure cercarli nelle piccole botteghe di paese. La quantità ed i ritmi della produzione sono regolati dalla natura, nessuna quindi produzione di serie con numeri e tempi di consegna prestabiliti. La ricerca di qualità da parte di alcuni ristoranti della zona, vi potrà riservare la sorpresa di vedervi servire in tavola i nostri formaggi.
Ci potrete poi incontrare in occasione delle più interessanti e tradizionali sagre culinarie; punto di incontro di tutti gli amanti dei sapori di una volta.

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I nostri formaggi
I nostri formaggi sono il frutto di tanta esperienza e passione. Ogni giorno, dedizione e felicità nel fare questo lavoro. Un rapporto diretto con la natura del nostro territorio sono la chiave di lettura della qualità del prodotto. Facciamo il formaggio ogni giorno, come da tradizione: il latte fresco appena munto vien filtrato, versato nel paiolo e lavorato. Le nostre capre, da Aprile ad Ottobre si nutrono di sola erba e fieno proveniente dai nostri campi. Il nostro formaggio non è perfetto; fà dell’imperfezione il suo vero valore. Le forme, il profumo ed il sapore cambia in base all’erba che le nostre capre mangiano : ”L’erba “del Prà di Stavèl” è profumata e saporita, il formaggio acquista un gusto intenso, mentre quando pascolano “giù en Fail” l’erba è più verde e grassa, ed il gusto del formaggio è ricco di aromi”. Nessuna percentuale o calcolo matematico, ci pensa la natura a regolare la produzione. Il nostro formaggio è un prodotto naturale: latte, caglio e sale.